Eten & Drinken

Groninger mosterd

Iedere streek in Nederland had vroeger wel zijn eigen mosterdvariant. De Groninger mosterd kenmerkt zich, naast de grove maling, door de pittigheid en een zure (azijn)smaak. Mosterd was lange tijd de smaakmaker voor de armen. Het zaad kon in de eigen omgeving worden verbouwd en was, in tegenstelling tot de kruiden en specerijen die uit het Verre Oosten moesten worden geïmporteerd, niet peperduur.

Groninger mosterd

Groninger Mosterd van De Marne. Foto: Jan Glas

Malen

De basis voor mosterd is mosterdzaad. Daarnaast worden water, zout en azijn toegevoegd. De smaak kan verder worden verfijnd door het toevoegen van suiker of kruiden. Het malen van de mosterdzaden vond plaats in een mosterdmolen. Dat kon een stellingmolen zijn – waar ook koren of boekweit werd gemalen – of een kleine tredmolen, aangedreven door paarden- of hondenkracht. Vanaf het eind van de negentiende eeuw deed ook stoom zijn intrede om de maalstenen aan te drijven, gevolgd door elektriciteit.

In de eerste helft van de vorige eeuw waren verspreid over de provincie Groningen tientallen mosterdfabrieken en -fabriekjes actief. Als smaakmaker een kleine greep: de Noord-Nederlandsche Mosterdfabriek & Likeurstokerij v.h. J.G.N. Heinz (Musselkanaal), Cichorei- en mosterdfabriek P.D. de Jonge (Oude Pekela), Mosterdfabriek Volharding (Sappemeer), Jonker Mosterd (Uithuizen) en De Zevenster (Zuidhorn). Ze zijn inmiddels alle verdwenen.

De Marne

De grootste, bekendste én nog bestaande mosterdfabrikant in Groningen is De Marne, gevestigd in de stad. Het bedrijf, dat zijn producten (inter)nationaal afzet, heeft zijn ‘roots’ in het gehucht Molenrij bij Kloosterburen. In 1895 richtten de landbouwer Hegge, burgemeester Leima en de onderwijzer Wiersum daar een mosterdfabriek op om de regio een economische impuls te geven. De bedrijfsnaam ‘Hegge, Leima en Wiersum’ veranderde omstreeks 1900 in ‘De Marne’, naar de streek waarin Kloosterburen ligt. In 1926 verhuisde de fabriek naar de stad Groningen. Lange tijd was ze gevestigd aan de Mussengang, achter het Schuitendiep, tot de verhuizing in 1968 naar de huidige locatie, de Van der Hoopstraat aan het Van Starckenborghkanaal. In 1994 werd De Marne overgenomen door het Franse Gyma, sinds 2010 is sauzenfabrikant Remia eigenaar.

<p>M&eacute;&eacute;r mosterd Foto: Jan Glas</p>

Méér mosterd Foto: Jan Glas

Méér mosterd

De Marne is wel de grootste, maar niet de enige producent van Groninger mosterd. In Eenrum is sinds 1988 Abraham’s Mosterdmakerij gevestigd. Dit ambachtelijk bedrijf (en museum), dat gebruik maakt van de inventaris van een Belgische mosterdfabriek uit 1905, begon in 2011 met het verwerken van in Groningen verbouwd mosterdzaad. De teelt was tot dat moment verdwenen uit de provincie en het zaad werd geïmporteerd, vooral uit Canada. De Landwijnboerderij Wirdum produceert eveneens mosterd uit inheemse grondstoffen.

De aloude Veendammer Mosterd – het etiket vermeldt ‘recept anno 1800’ – werd tot 1989 gemaakt in de mosterdfabriek van de familie Bakker aan het Beneden Oosterdiep. Na het staken van de productie werd de receptuur overgenomen door Ton Schroër uit Zierikzee. Ton’s Mosterd brengt het product onder de oorspronkelijke naam nog steeds op de markt.

Bie de Lidl

Daarnaast is nog een aantal merken Groninger mosterd te verkrijgen, onder meer van Aristo Promotions uit Bedum, maar het is onduidelijk waar die worden geproduceerd. Mogelijk door een van de bovenstaande bedrijven. Ze worden gebruikt voor promotionele doeleinden of zijn bestemd voor toeristen. De supermarkt Lidl heeft bovendien een huismerk Groninger mosterd in het assortiment.

Bronnen

Auke Kloo en Gerrit Kuperus, Mosterd (Meppel 1988).

Jan Aijold Kuiper, ‘Cichorei-, azijn- en mosterdfabriek Bakker: een familiebedrijf sinds 1800’, Veenkoloniale volksalmanak. Jaarboek voor de geschiedenis van de Groninger Veenkoloniën 23 (2011) p. 42-60.

https://cucinagroningana.wordpress.com/mosterd/

<p>Foto: Jan Glas</p>

Foto: Jan Glas

Reacties

Nog geen reacties

Reageer
  • Wordt niet openbaar gemaakt